Во время Великой Отечественной войны людям сложно было найти что-то ценнее еды. В блокадном Ленинграде ели столярный клей, варили кожаные ремни, искали прошлогодние мерзлые корнеплоды, были готовы обменять что угодно на кусок хлеба.

Как питались люди на фронте и в тылу - в спецпроекте «Вести FM» «Военный паёк», приуроченном ко Дню Победы.

Блокадный хлеб

Город в кольце. Когда в Ленинграде закончилась мука, её стали доставлять по Дороге жизни. Работники хлебозаводов вспоминают: в какой-то момент ржаной муки в буханке была только треть. Остальное - жмых, пищевая целлюлоза, хвоя, шрот - это остатки семян масличных растений после того, как из них экстрагируют жир.

В самые тяжелые дни, чтобы сформировать хлеб, добавляли оболочки зерен, эти острые обломки травмировали пищевод.

В других рассказах упоминается, что мешки с Ладожского озера привозили мокрыми. Высыпали из середины, застывшие куски от мешковины отрывали руками и заново перемалывали в жерновах.

К муке относились бережно. В ход шла даже мучная пыль, которую подметали с пола.

Фронтовые пекари

Хлеб войны. Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, специально выделялись мука и соль. Ветераны московских сражений вспоминали, как в овраге старшина раздавал горячий хлеб. Солдаты, запивая его чаем, готовились к повторному наступлению.

В тех местах, куда не могли подвезти хлеб из тыла, выходили из положения - вспоминали опыт предков и делали печи сами из доступных материалов - глины и кирпича. Строилась такая печь 8 часов, столько же сушилась, после чего могла выпекать до 240 килограммов хлеба за 5 оборотов, то есть циклов топка-выпечка.

В 1943 году среди нагрудных знаков воинской доблести появился знак «Отличный пекарь». Им награждались бойцы, отличившиеся работой и изобретениями, которые способствовали улучшению качества выпечки и экономии.

Студень из столярного клея: блокадное лакомство

Блокадные дети вспоминали блюдо как настоящее лакомство. Клей делали из костей животных, поэтому он был съедобным - в нём было много желатина. Эти сухие желтые или сероватые плитки вымачивали несколько дней, потом варили: остыв, масса застывала.

В желе добавляли лавровый лист, гвоздику, перец - почему-то, как писали в дневниках, в городе, в котором не было еды, оказалось много специй. Получался блокадный деликатес - считался чуть ли не праздничным блюдом - клей в какой-то момент стал дефицитом. Как говорят, вкуснее всего студень из столярного клея было есть с уксусом.

Чай из морковки и кофе из земли

Сегодня день без чая трудно представить. Однако в войну заварка была дефицитом. Подобие горячего напитка делали из моркови. Корнеплод терли на тёрке и сушили вместе с чагой - это такой гриб. Он выглядит как нарост, чаще всего растёт на березах. От моркови чай получался сладковатым. А чага давала тёмный цвет. Ленинградцы вспоминают и другой напиток - блокадный «кофе».

Жители города ходили на горящие Бадаевские склады - в первые дни блокады их разбомбили немцы. Там хранились запасы муки и сахара, поэтому от земли, как вспоминают, ещё долго шёл теплый воздух с запахом шоколада.

Люди собирали эту землю, потом растворяли её в воде. Когда она оседала, воду кипятили - получалась сладковатая коричневая жидкость - как слабый кофе.

«Макаловка»

В тылу матери и бабушки готовили детям простое блюдо: жарили морковку и лук, следом добавляли тушенку и заливали водой. В это густое варево макали хлеб. На фронте «макаловка» тоже пользовалась популярностью. Состав её обычно был чуть богаче - находилось сало или масло, на котором можно было жарить овощи. Густую часть делили поровну, а в жидкую макали хлеб по очереди.

Иногда снабжение на фронте было неравномерным: во время наступления или затяжных боёв продукты могли не привозить несколько дней. Зато потом раздавали паёк сразу за весь период. Оттого состав «макаловки» мог отличаться.

Кулеш: то ли суп, то ли каша

Кулеш. Этим блюдом утром перед битвой на Курской дуге - одной из ключевых в Великой Отечественной - кормили танковые экипажи. В этот то ли густой суп, то ли жидкую кашу входили: грудинка на костях или тушенка, пшено, картошка и лук. Сперва варили мясо, следом всыпали пшено, крупно порезанные клубни. Лук жарили отдельно и добавляли в последний момент. В воспоминаниях фронтовики кулеш описывали как очень сытное блюдо.

Тыловая солянка

Это блюдо ели в Великую Отечественную и голодные послевоенные годы. В чугунок укладывали квашеную капусту и нарезанный картофель. Заливали водой и ставили тушиться. После добавляли поджаренный лук. Даже из простых, повседневных блюд хозяйки старались придумать что-то необычное и вкусное. Облагораживали блюдо лавровым листом и солью.

Ещё одно блюдо - щи из кочерыжек. Судя по воспоминаниям ленинградцев, в первую суровую блокадную зиму на полях, невзирая на периодические обстрелы, под толстым слоем снега искали остатки капусты: кто на колхозных полях, кто по старой памяти - на своих и соседских дачных участках. Из мерзлых кочерыжек и листов дома на буржуйках и варили щи. Кроме капусты, обычно в них не было ничего.

Всех с праздником! С ДНЕМ ПОБЕДЫ! Мира всем нам...

Он черен был и липок...

Сегодня просто для памяти хочется вспомнить о хлебе блокадного Ленинграда.

Блокада, как известно, продолжавшаяся 900 дней и ночей, не знала "легких" периодов. В начале декабря 1941 вместе с зимней ленинградской темнотой в город врывались холод и голод. Жизнь словно шла вниз, и каждый следующий день был хуже и труднее предыдущего. Обычный кусок хлеба на глазах становился драгоценностью.

Нормы хлеба снижали в пять раз. "Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:
- рабочим и ИТР 250 г;
- служащим, иждивенцам и детям 125 г;
- частям первой линии и боевым кораблям 500 г;
- летно-техническому составу ВВС 500 г.
- всем остальным воинским частям 300 г."

Так родились "сто двадцать пять блокадных грамм с огнем и кровью пополам" , которые вошли как символ нечеловеческих испытаний в память и сознание миллионов людей, стали основой для споров, версий и легенд. В блокаду существовали нормы на крупу, мясо, масло, сахар. Но карточки почти не отоваривались, выдачи этих продуктов стали "разовыми", они зависели от ничтожного завоза и от изобретательности ленинградских пищевиков ("студень из субпродуктов в счет мяса"). И только хлеб, хотя и с некоторыми сбоями, выдавался регулярно. Кусочек хлеба на протяжении многих блокадных дней оставался для человека единственным источником жизни и единственной надеждой.

Так же героически, как и служба "скорой помощи", в блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов. Производство не останавливалось ни на один день. Долгое время технологию изготовления хлеба скрывали, на документах пекарей стоял гриф "для служебного пользования" и даже "секретно". Муки не хватало, в хлеб добавляли мякину, отруби и даже целлюлозу. Осень 41-го и зима 42-го - самое тяжелое время.

Люди, пережившие войну, берегут каждую крошку и никогда не выбросят даже маленький кусочек пищи в мусорное ведро.

К началу блокады запасы продовольствия в Ленинграде оказались весьма незначительными. Муки и зерна на 35 дней, мяса - на 33, жиров - на 45, крупы и макарон - на 30, сахара и кондитерских изделий - на 60 дней. С 23 ноября по 1 декабря 1941 г. удалось завезти всего 800 тонн муки, что меньше двухдневного расхода. Норма выдачи хлеба по карточкам, введенным через месяц после начала войны, неуклонно снижалась - в ноябре 1941 года рабочим полагалось 250 граммов хлеба, а всем остальным - по 125 граммов.

Почти сразу же начался поиск всевозможных пищевых заменителей. Ученые Лесотехнической академии под руководством профессора Шаркова разработали технологию и организовали производство гидроцеллюлозы как пищевой добавки в хлеб и пищевых дрожжей. Во всем Ленинграде прекратилось производство пива, а 8 тыс. тонн солода, хранившегося на пивоваренных заводах, перевезли на мельницы, размололи и использовали как примесь к хлебу. На эти же цели были переданы 5 тыс. тонн овса, предназначенных для корма лошадей, 4 тыс. тонн хлопкового жмыха, обнаруженных на территории Ленинградского порта. Со стен мукомольной фабрики «Невская мельница» начали соскребать мучную пыль.

На «Ливизе» был освоен выпуск бутылок с зажигательной смесью, а также пищевых дрожжей и витаминов из хвои. На «Степане Разине» приступили к производству противотанковых бутылок с горючей жидкостью, гильз для снарядов, а также гидролизата целлюлозы - наполнителя для производства хлеба, хвойного витаминного напитка, уксуса, квашеной капусты. Сушильное отделение в этот период было использовано под сушку продуктов, извлеченных со дна Ладожского озера.

Работники предприятия «Красный пекарь» вынуждены были разработать рецепт «блокадного хлеба»: пищевая целлюлоза - 10%, хлопковые жмыхи и обойная пыль - 14%, кукурузная и ржаная мука - немного более 60%, остальное - добавки. С 1943 по 1945 г. хлебозавод был частично законсервирован, работал лишь кондитерский цех, который занимался выпуском сухарей, галет и продукции для госпиталей.

В дни блокады работники самого передового в то время предприятия отрасли - хлебозавода имени Бадаева (ныне ОАО «Каравай») перешли на круглосуточную работу и казарменное положение. Хлеб выпекали с примесью солода, овса, масляных жмыхов. Специалисты центральной лаборатории, создавая рецептуры для выпечки, включали в них целлюлозу, березовые почки, сосновую кору. До сих пор хранятся датированные запаянные колбы, содержащие компоненты, составлявшие основу блокадного «хлеба».

Использовалась и так называемая коревая мука (от слова корка). Когда на Ладоге тонули машины, доставлявшие муку в осажденный город, специальные бригады фиксировали места затопления, а потом под покровом ночи, чтобы не попасть под обстрел, по установившемуся льду добирались до места и крючьями на веревках поднимали мешки. Иногда это удавалось сделать через день-два, но бывало, что мука лежала под водой до двух недель.

В середине мешка какое-то количество муки оставалось сухим. Внешняя же, промокшая часть, высыхая, схватывалась, как цемент. Вот эти «цементные» корки и отправляли на хлебозавод. Отработав 12 часов на производстве, рабочие еще 2-4 часа раскалывали на куски большими палками «цементные» корки, затем их измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность уменьшить вклад совсем малосъедобных компонентов до 50 процентов.

Хлеб в мирное и в военное время

Аннотация: рассмотрен рецептурный состав и качество хлебопродукции, изготавливаемой в наши дни современным предприятием и хлебопекарными заводами Ленинграда в период Велликой Отечественной Войны.

Abstract: The recepy and quality of different kinds bread made today by an up-to-date plant and by the bakeries of Leningrad during the Great Patriotic war were considered.

Ключевые слова : качество, рецептура, обогатители, добавки, суррогаты.

Key words : quality, recepy, enrich, addition, substitute.

Прошло почти 66 лет со дня окончания войны. Многое переменилось за эти годы. Отношение человека к хлебу – самому главному продукту питания также изменилось, изменилось и качество хлеба. Современный потребитель имеет возможность выбирать необходимый ему по качеству хлеб: обычный классический ржаной или пшеничный, ржано-пшеничный, хлеб заварной, профилактического или лечебного назначения, хлеб с различными добавками. И это отрадно, ведь технология развивается, на основе научных исследований создаются новые рецептуры, которые учитывают изменившуюся экономическую и экологическую обстановку.

Но есть в мире понятия, ценность которых непреходяща. Эти понятия – воздух, земля, вода, солнце. К таким понятиям можно отнести и хлеб наш насущный. Установлены и действуют цены на хлеб, на каждый сорт и вид хлебных изделий. Но никакая стоимость не может быть эквивалентной истинной ценности хлеба. И в наше время великих научно-технических достижений хлеб составляет первооснову жизни народов.

В России изобилие хлеба и хлебных изделий. Но это изобилие не должно порождать расточительство, не должно снижать того чувства уважения, которым хлеб пользовался во все времена у всех народов, во всех странах. Случается, что люди порой забывают о том, что в Хлебе воплощен труд миллионов людей, отражена история народа, заключены его чаяния. И видим мы с вами иногда брошенный на землю ломоть хлеба, недоеденные буханки и батоны в мусоросборниках, беззаботных школьников, кидающих друг в друга оставшиеся от обеда булочки или горбушки хлеба.

Любви и уважению к хлебу нужно учить с раннего детства. Постарайтесь не выбрасывать черствый хлеб, любой кусок хлеба, даже самый черствый можно использовать в пищу, приготовить из него вкусные и питательные блюда .

Мне, дочери тех, кто жил и боролся с врагом в блокадном Ленинграде и появившейся на свет после полного прорыва блокадного кольца весной 1944 года, посчастливилось жить в мирное время и не знать, что такое голод. Посчастливилось стать технологом пищевых продуктов, кем посоветовали мне стать мои родители. Познакомившись с технологией хлебопечения, занимаясь исследованиями в области создания новых видов мучных кондитерских изделий, убеждаешься, как интересно и неисчерпаемо это направление науки.

Многие годы мы со студентами – будущими технологами продуктов питания Калининградского Государственного Технического Университета знакомимся с технологией хлебопечения на ОАО «Первый хлебозавод». Это предприятие основано сразу после войны, в июне 1946 году и улица, где он расположен, названа именем одного из павших при штурме Кенигсберга героя – генерала Галицкого К.Н. Часть производственных помещений нынешнего хлебозавода расположена в здании бывшего немецкого завода по производству галет, в нижних этажах которого в период войны изготавливали порох.

Хлеб мирного времени

Специалисты «Первого хлебозавода» города Калининграда – это высококвалифицированные люди, патриоты своего дела и предприятия. Ведь хлебное производство - это биотехнологические процессы, требующие участия человека круглосуточно, производство, в котором контроль требуют очень многие параметры и объекты. Приготовление молочнокислых заквасок для производства ржаных сортов хлеба требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии, круглосуточной заботы об их качестве. Говорят, что вкусный хлеб может испечь только добрый человек, который способен сообщить тесту, а потом и хлебу свою заботу и любовь. Поэтому на заводе знают, что недобрые люди у них не задерживаются, а те, кому такая работа по душе, работают долго, многие всю жизнь.

Классическая российская технология хлебопечения с использованием натурального сырья, высокое мастерство рабочих позволяет хлебозаводу ежесуточно вырабатывать и поставлять в торговую сеть более 300наименований хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий..

Выпускаемые на предприятии улучшенные универсальные сорта хлеба, такие, как «Бородинский», «Литовский», «Чайный», «Вакарас», «Никольский», «Прусский», «Тирольский» и др. по вкусу значительно превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Эти хлеба вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта. При изготовлении используют жидкие или густые закваски, специальные заварки, патоку, которые придают этим хлебам специфический сладковатый привкус и продлевают срок свежести. Добавление ржаного ферментированного солода и кориандра придает хлебу «Бородинский» приятный аромат и вкус. Хлеб, содержащий в составе ферментированный ржаной солод, отлично повышает работоспособность, улучшает настроение, нормализует работу нервной системы.

Технология изготовления такого хлеба позволяет сохранить максимум полезных свойств продуктов, причем находятся они в легкоусвояемой организмом форме. Длительный срок изготовления такого хлеба (до 36 часов) окупается высокими потребительскими свойствами этого продукта.

Натуральные добавки позволяют создать удивительную гамму вкусов - от мягкого традиционного до острого пикантного, от сладкого, десертного до чуть горьковатого. Добавление изюма, инжира, фиников, чернослива, кураги делает хлеб «Тирольский» богатым витаминами, микроэлементами, клетчаткой, пектином и придает этому хлебу неповторимый сладковатый пряный вкус и удивительный аромат, что делает хлеб изысканным десертом, по вкусу ничуть не уступающим пирожным. Такой хлеб тонизирует, придает силы, улучшает состав крови.

Большинство иностранных туристов, приезжающих в Россию, отмечают высокое качество ржаных сортов хлеба, в том числе и фирменного « Галицкий», патент на который принадлежит работникам первого хлебозавода города Калининграда. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы.

В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба этого предприятия входят молочные продукты, сахар, маргарин, изюм, курага, пектин, патока, которые не только повышают питательную ценность хлеба, но и продлевают сроки хранения. На «Первом хлебозаводе» г.Калининграда не используют всевозможные искусственные добавки: ускорители брожения, размягчители, отбеливатели и затемнители. Их применение снижает стоимость затрат на изготовление хлеба, позволяет экономить сырье, но страдают при этом полезные качества продукта. Хлеб – продукт живой и требует к себе особого отношения.

Цельные зерна ржи и пшеницы, семена подсолнечника и тыквы, пшеничные отруби, овсяные хлопья содержат много клетчатки, хлебобулочные изделия с ними полезны при нарушении функций желудочно-кишечного тракта. Они улучшают работу кишечника, помогают в борьбе с лишним весом, полезны при нарушении обмена веществ.

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные вещества. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством - он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащихся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами .

О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И.П.Павлов: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».

Хлеб практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, даже если он использован в пищу не сразу. Даже если хлеб зачерствеет, он все равно служит людям верную службу.

Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребности нашего организма в углеводах, на треть – в белках, более, чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора, железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.

В любое время года, в морозы и в жару, днем и ночью работают хлебопеки, выпуская для людей широкий ассортимент хлеба, который постоянно обновляется и расширяется. На «Первом хлебозаводе» г. Калининграда установлено современное технологическое оборудование, работает система автоматизированного управления производством. На предприятии постоянно идет процесс модернизации оборудования, внедрения новых технологических процессов и линий. Хлебозавод неоднократно награждался почетными грамотами и дипломами руководства области как лучшее предприятие города и области, а в 2006 году получил премию «Европейский стандарт» за значительные заслуги по сближению российских и европейских стандартов.

Технологи хлебозавода имеют связь с передовыми предприятиями России, а также Германии, Голландии. Многие технологи хлебозавода заочно получили высшее образование в Калининградском Государственном Техническом Университете, связь специалистов хлебозавода и кафедры «Технология продуктов питания» весьма плодотворна, позволяет овладевать практическими знаниями будущим специалистам.

Когда пробуешь прекрасный по качеству хлеб, видишь в фирменном магазине предприятия изобилие хлебной продукции - просто душа радуется! Ведь это - праздник хлеба, и прекрасно, что специалисты-хлебопеки могут реализовать свои знания и опыт в таком замечательном творчестве – выпечке хлеба для питания людей.

Но в этой сытой радости вспомним, как приходилось производственникам в лихую годину войны. Вспомним, какую изобретательность проявляли хлебопеки, какие открытия и находки были совершены учеными и работниками хлебозаводов Ленинграда. Об этом вспомним в этой статье, посвященной хлебу войны.

Хлеб блокадного Ленинграда

При написании статьи использована информация, приведенная в книгах Дмитрия Васильевича Павлова, который в то грозное, неимоверно тяжелое время блокады был Уполномоченным Государственного Комитета Обороны по обеспечению населения города и войск фронта продовольствием и поэтому многое знал, видел, пережил. Все решения о нормах снабжения, расхода продовольствия принимались этим комитетом. Для снабжения армии и населения 18 июля 1941 года была введена карточная система .

Рисунок – Карточка на хлеб

В 1941 году город Ленинград был блокирован немецкими войсками уже 8 сентября. В этот же день артиллерийским обстрелом был вызван пожар на продовольственных Бадаевских складах. 12 сентября хлебные нормы по карточкам были снижены 2-ой раз и составили 250 г хлеба для иждивенцев. В ноябре норма была уменьшена до 125г хлеба на человека, и такое количество хлеба оставалось вплоть до 25 декабря 1941 года.

По распоряжению продовольственной комиссии была проведена инспекция всех продовольственных запасов в городе, мобилизованы все возможные ресурсы для выработки хлеба. Было прекращено производство пива, весь солод был размолот и использован для выпечки хлеба.

Фуражное зерно, предназначенное для корма животных, после помола использовали для примеси к муке для выпечки хлеба. Овес, предназначенный для корма лошадей, также перемололи и добавляли к муке для хлеба.

Проследим по документам, как изменялась рецептура хлеба в блокадном Ленинграде. К 15 сентября 1941 года, учитывая запасы хлебных злаков, хлеб выпекали следующего состава: ржаной муки – 52%, овсяной – 30%, ячменной – 8%, соевой – 5%, солодовой – 5%.

В сентябре вражеская авиация потопила в Ладожском озере несколько барж с зерном, в октябре усилиями водолазных команд Балтийского Флота баржи были подняты. Проросшее в воде зерно в обычных условиях могло быть использовано только на корм скоту, но во время войны в условиях блокады города доже такое зерно представляло большую ценность. Зерно просушили, перемололи и использовали в смеси с хорошей мукой.

К 20 октября ячменную муку полностью израсходовали и примеси к ржаной муке пришлось изменить. Хлеб с этого числа выпекали из муки следующего состава: муки ржаной - 63% , льняного жмыха – 4%, отрубей - 4%, овсяной муки – 8%, соевой – 4%, солодовой - 12%. Вкусовые качества хлеба ухудшились, запах его был затхлый, солодовый.

Прошло 15 суток, закончилась солодовая мука, и опять необходимо было менять рецептуру, изыскивать заменители. Предложили использовать хлопковый жмых, который был в порту и предназначался для сжигания в топках пароходов, т.к. содержал некоторое количество пуха и не мог быть использован на другие цели. В пищу хлопковый жмых никогда раньше не применяли, т.к. считали, что содержащееся в нем ядовитое вещество (госсипол) опасно для здоровья людей. Произвели несколько выпечек и установили, что госсипол при высокой температуре разрушается, и, следовательно, угроза отравления отпадает. Жмых размололи в муку и полностью использовали в хлебопечении. В начале к ржаной муке примешивали 3% хлопкового жмыха, а через 5…6 дней примесь довели до 10% [ 3, с. 78].

Нужда поистине изобретательна. Из дрожжей приготавливали супы. Тарелка дрожжевого супа часто была единственным блюдом в течение дня для многих тысяч людей. Из мездры шкурок молодых телят, найденных на кожевенном заводе, варили студень. Вкус и запах такого студня был крайне неприятным, но кто обращал внимание на это? Голод подавлял все чувства. Моя мама рассказывала, что варили суп из брикетов конторского клея, из кожаных ремней, тесемок, обоев. Но вернемся к рецептурам блокадного хлеба.

Хлебных суррогатов было найдено, переработано и съедено 18 тыс. т., не считая солодовой и овсяной муки. То были главным образом ячменные и ржаные отруби, отсевы отрубей, хлопковые, конопляные, кокосовые и льняные жмыхи, мельничная пыль, проросшее зерно, рисовая лузга, кукурузные ростки, выбойки из мешков, целлюлозные сметки. Использовали мучную пыль, которая наросла слоями на стенах и потолках мельниц, ее собрали, обработали и использовали как примесь к муке. Трясли и выбивали каждый мешок, в котором когда-то была мука. Вытряски и выбойки из мешков просеивали и тут же направляли на хлебопечение .

В общей сложности суррогаты и примеси дали возможность кормить население и войска хлебом в течение 25 дней, а каждый выигранный день в условиях осады города имел неоценимое значение.

Суррогаты и примеси применяли не только для выпечки хлеба, но и в столовых для выпечки оладьев, биточков, а кондитерские фабрики вырабатывали конфеты, используя в частности, спекшийся при пожаре на Бадаевских складах сахар. Из овсяных отрубей приготовляли кисели. Взамен крупы часто выдавали серо-черные, с шероховатой поверхностью макароны, приготовленные из ржаной муки с примесью 5% льняного жмыха. О вкусе говорить не приходилось – это чувство было потеряно. Все мысли были сосредоточены на одном - найти какую-либо пищу, чтобы утолить голод.

Применение различных суррогатов в хлебопечении и особенно частые замены одних видов примесей другими требовали от работников хлебозаводов сложной и крайне напряженной работы. И только благодаря хорошо поставленной организации труда рабочих, искусству мастеров, лаборантов, их высокой требовательности хлеб выпекался удовлетворительного качества. Во всяком случае, вкусовые качества хлеба были такими, каких только можно добиться при тех составах примесей и качестве муки.

Немалая заслуга в четком руководстве хлебозаводами принадлежала директору треста хлебопечения Н.А.Смирнову. Он знал и любил свое дело. В довоенные годы Смирнов Н.А. сумел поставить дело так, что в Ленинград приезжали специалисты из разных стран, чтобы перенимать опыт .

Блокада города поставила перед работниками хлебопекарной промышленности очень трудные задачи. При голодной норме особенно важно, чтобы хлеб был хорошего качества. А как этого добиться, если к муке приходилось примешивать в отдельные периоды до 40% различных суррогатов и примесей, а припек довели до 68%, да и можно ли назвать припеком столь высокую влажность хлеба. Но и за тот хлеб, что ели осажденные люди, руководителям и всем работникам хлебозаводов пришлось многое пережить.

Нельзя было допустить, чтобы хлеб где-то выпекался с большим или меньшим процентом примесей, чем на других предприятиях. Для этого необходимо было, чтобы на всех 14-ти хлебозаводах иметь хотя бы небольшие запасы муки и всех примесей к ней. А чтобы этого достичь, требовалось чрезвычайное усилие, предельное напряжение нервов и много бессонных ночей. Осложняло работу то, что примеси и суррогаты часто менялись – то жмых или отруби, то овсяная мука и мельничная пыль, то проросшее зерно и солодовая мука. А чтобы найти нужную рецептуру требовалось время, а его-то и не было.

С целью экономии растительного масла, которое использовалось для смазки форм для выпечки хлеба, лаборатории хлебозаводов разработали рецептуру эмульсии, которая готовилась из 20% масла подсолнечного, маисовой муки -1,5%, пшеничной муки второго сорта – 3,5%, соапстока (побочного продукта перегонки нефти) – 4%, воды – 71%. Хлеб после выпечки вполне удовлетворительно выколачивался из форм, имел посторонний запах из-за наличия в составе смазки соапстока. Эти качественные изъяны были вполне терпимы. Сэкономленное масло направили в столовые .

В конце октября 1941 года перед работниками хлебопекарной промышленности возникла еще одна проблема – использовать новый вид суррогата – пищевую целлюлозу. В порту Ленинграда находилось большое количество целлюлозы, предназначенной для бумажных фабрик. Группа специалистов во главе с профессором В.И.Шарковым предложила разработать технологическую схему гидролиза этой целлюлозы, чтобы превратить ее в пищевой продукт и использовать как примесь при выпечке хлеба. В конце ноября выработка пищевой целлюлозы началась на заводе гидролизного спирта и пивоваренном заводе «Степан Разин». Пищевая целлюлоза поступала на хлебозаводы и с этого времени хлеб выпекался из смеси: пищевая целлюлоза – 10%, хлопковый жмых – 10%, обойная пыль – 2%, мучные сметки и вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, Ржаной муки – 73%.

Хлебозаводы перевели только на формовую выпечку хлеба, припек довели до 68%, хлеб на вид был привлекательный – белый, с румяной корочкой, на вкус – горьковато-травянистый. Целлюлозная мука придавала белизну хлебу и одновременно горьковатый вкус. Конечно, пищевая целлюлоза – это не отруби, не жмых и даже не мельничная пыль, но в сочетании с другими примесями она все же была полезной. Из той же целлюлозы при определенной технологической обработке, получали дрожжи и дрожжевое молоко, которые использовались для приготовления супов в столовых города. Запасы целлюлозы и изобретательность ученых помогли осажденным в известной мере перенести голод .

Вряд ли можно изложить все факты изобретательности ленинградцев по замене пищевых продуктов суррогатами. Нужда многому научила.

В романе А.Б.Чаковского «Блокада» есть такие строки: « … две тысячи ослабевших от голода девушек-комсомолок живой цепью соединяли один из хлебозаводов с прорубью на Неве, черпали оттуда ведрами ледяную воду и передавали из рук в руки…Свирепствовал ледяной ветер, термометр показывал тридцать один градус ниже нуля, но человеческий конвейер работал безостановочно с четырех часов дня до полуночи… А рано утром те же девушки вручную, на санках, развозили по булочным только что испеченный хлеб…» .

Эти строки – не художественный вымысел. Опасность прекращения выпечки подстерегала Ленинградцев со всех сторон: это и артобстрелы, и перебои с электроэнергией и трудности с водоснабжением, и многое другое. В осажденном городе в лютую зиму 1941 года не было тепла, света, не работал транспорт, не хватало горючего для машин, которые должны были перевозить хлеб. Остановка хлебозаводов означала бы полную катастрофу.

Девушки – комсомолки – это мобилизованные студентки и школьницы, которые в августе 1941 года были объединены в полки местной противовоздушной обороны (МПВО). Они выполняли многие функции – тушили зажигательные бомбы, пожары, помогали стариками ослабевшим людям на дому, выполняли самые разные поручения (В.П.Комлев. Блокада. Я в полку пожарном. Лениздат. 1983. 142с.).

От руководителя хлебопекарной промышленности в тех условиях, в которых находился Ленинград в период блокады, требовалось исключительное самообладание, гибкость, умение маневрировать тощими ресурсами, предвидеть наступающие трудности и во время поднимать всех на ноги. Все эти качества были у Николая Александровича Смирнова. Он живет в благодарной памяти ленинградцев. (Д.В. Павлов «Стойкость».Издательство политической литературы. М.1979г, с. 68).

Список использованной литературы

1. Комлев В.П. Блокада. Я в полку пожарном / В.П. Комлев. - Л.: Лениздат, 1983. – 142 с.

2. Павлов Д.В. Ленинград в блокаде (1941 год). Издание третье, дополненное / Д.В. Павлов. – М.: Военное издательство Министерства обороны СССР, 1967. – 208 с.

3. Павлов Д.В. Стойкость. Хлеб и война. Хлеб и мир / Д.В.Павлов. - М.: Издательство политической литературы, 1979. – 367 с.

4. Хлеб в нашем доме / Р.В. Кузьминский, Р.Д. Поландова, В.А. Патт, В.В. Кочергин. - М.: Издательство Пищевая промышленность, 1979. – 112 с.

5. Чаковский А.Б. Блокада, книга пятая / А.Б. Чаковский. - М.: Советский писатель, 1975.-369 с.

В Музее блокады Ленинграда среди множества экспонатов едва ли не самый большой интерес у посетителей обычно вызывает небольшой продолговатый листок тонкой бумаги с отрезными квадратиками. В каждом из квадратиков - несколько цифр и одно слово: "хлеб". Это блокадная хлебная карточка.

Ленинградцы начали получать такие карточки с 18 июля 1941 года. Июльскую норму можно назвать щадящей. Рабочим, например, полагалось по 800 граммов хлеба. Но уже к началу сентября ежемесячные нормы стали урезать. Всего понижений было 5. Последнее случилось в декабре 41-го, когда максимальная норма составила 200 граммов для рабочих и 125 для всех остальных. Запасы продовольствия к тому времени практически подошли к концу. Что-то доставлялось с Большой земли самолетами. Но много ли в них вместишь? Три дня в декабре в городе вообще не было ни воды, ни хлеба. Замерз основной водопровод. Хлебозаводы встали. Ведрами таскали воду из прорубленных в Неве лунок. Но много ли ведрами натаскаешь?

Только с наступлением морозов, крепких, под "минус 40", когда по льду Ладожского озера была проложена автомобильная трасса - легендарная "Дорога жизни", - стало чуть легче, и с конца января 42-го пайки начали понемногу увеличивать.

Блокадный хлеб… Муки в котором было ненамного больше, чем жмыха, целлюлозы, соды, отрубей. Форму для выпечки которого смазывали за неимением другого соляровым маслом. Есть который можно было, как говорят сами блокадники, "только запивая водой и с молитвой". Но и сейчас нет для них ничего дороже него.

Ленинградке Зинаиде Павловне Овчаренко, в девичестве Кузнецовой, 86 лет. Застать ее дома я смогла только с третьей попытки. Каждый день у нее если не гости, так важная встреча, поход в музей, кино. А начинает она день всегда - дождь ли, мороз, солнце - с продолжительной, не менее 5 кругов, прогулки по дорожке близлежащего стадиона.

Когда стали создаваться школьные сельхозотряды, Зина записалась в один из них и регулярно перевыполняя дневной план. Фото: Из архива

"В движении - жизнь" - улыбается Зинаида Павловна, объясняя мне свою неусидчивость. Движение и умеренность в питании. Этому научилась в блокаду. Потому, уверена, и выжила тогда.

До войны наша большая семья, 7 человек, жила в Автово, - начинает она свой рассказ. - Тогда была рабочая окраина, с небольшими домами и огородами. Когда фронт стал приближаться к Ленинграду, в Автово хлынули беженцы из пригородов. Селились кто где мог, зачастую прямо на улице в самодельных палатках, тепло ведь было. Все думали, что война быстро закончится победой Красной Армии. Но к концу июля стало понятно, что она затягивается. Как раз тогда начали выдавать хлебные карточки. К тому времени три мои старших брата ушли добровольцами на фронт. Папа работал в порту, был на казарменном положении. Карточки получали мы с мамой.

Помните, как получили их в первый раз?

Зинаида Овчаренко: Это не запомнилось. Я, 13-летняя, считалась иждивенкой. Получала поначалу 400-граммовый кусочек хлеба, а с сентября норма сократилась до 300 граммов. Правда, у нас были небольшие запасы муки и других продуктов. Спасибо огороду в Автово!

Так и прожили там всю блокаду?

Зинаида Овчаренко: Нет, что вы, туда вскоре вплотную подошел фронт. Нас переселили на Васильевский остров. Первой блокадной зимой я однажды попыталась добраться до нашего дома. Я все время старалась ходить. Иначе наверняка бы погибла - не от голода, так от холода. В блокаду, считаю, как раз те в первую очередь и выжили, кто постоянно двигался, занимался каким-то делом. Каждый раз придумывала себе маршрут. То на рынок сходить, поменять кое-какие вещи на дуранду, олифу или жмых. То в разрушенный дом, вдруг там осталось что-нибудь съестное? А то шла рыть землю в поисках каких-нибудь растений.

Сейчас многие уже и не знают, что такое дуранда (остатки семян масличных растений после выжимания из них масла, считались хорошим кормом для скота). Вы помните ее вкус?

Зинаида Овчаренко: Вкус был специфический, непривычный. Я сосала ее, как конфетку, тем притупляя голод. Как-то отправилась к нашему дому. Мне все казалось, что там войны нет, а есть все мои близкие. Взяла вещмешок, маленькую лопатку и пошла. Надо было идти через заставы. Дом стоял у насыпи. Пропуска я не имела и потому, дождавшись, когда часовой повернет в противоположную от меня сторону, стала карабкаться на насыпь. Но он заметил меня, закричал "Стой!", я скатилась вниз и спряталась в пустом доме у Кировского рынка. В одной квартире нашла на буфете тарелочки с засохшим растительным маслом. Полизала их - горькие.

Зинаиде Павловне сегодня 86, и каждый день она начинает с продолжительной, не менее 5 кругов, прогулки по дорожке ближайшего стадиона. Фото: Из архива

Потом пошла по сугробам в поле за домами. Искала там то место, где должны были быть, как я помнила, капустные листы и кочерыжки. Копала снег долго, попала под обстрел. Не давала покоя мысль: если меня убьют, то мама умрет с голода. Нашла в итоге несколько промерзших кочерыжек и 2-3 капустных листа. Очень этому обрадовалась. Домой, на Васильевский, вернулась только к ночи. Растопила плиту, вымыла немного свою добычу, накидала в кастрюлю снега и сварила щи.

Получив хлеб, удавалось оставить от пайки немножко "про запас"?

Зинаида Овчаренко: "Про запас" оставлять было просто нечего. Ведь другие продукты тоже выдавались по карточкам и с каждым разом все меньше. Чаще их заменяли тем, что трудно назвать едой. Иногда я ходила через Тучков мост в булочную на Петроградской стороне, где на карточки давали круглый хлеб. Он считался более выгодным, так как имел больше горбушек.

Чем же горбушка выгодна?

Зинаида Овчаренко: Тем, что хлеба в ней чуть больше. Так всем казалось. Подсушишь ее на плите и ешь потом не сразу, а по чуть-чуть, смакуя.

К зиме 42-го мы переселились к маминой маме Анне Никитичне на улицу Калинина, это недалеко от нынешней станции метро "Нарвская". У бабушки был деревянный дом с настоящей печкой, не буржуйкой, та дольше сохраняла тепло. Я стала ходить в булочную у Обводного канала. Там хлеб можно было получить на три дня вперед.

Щипали его, наверное, возвращаясь домой?

Зинаида Овчаренко: Случалось такое. Но я всегда вовремя останавливала себя, ведь меня ждали дома мои близкие. Бабушка умерла в феврале 42-го. Меня в тот момент дома не было. Когда вернулась, узнала, что ее тело увезла наша дворничиха. Она же забрала бабушкин паспорт и ее карточки. Мы с мамой так и не узнали, где бабушку похоронили, дворничиха у нас больше не появлялась. Потом слышала, что и она умерла.

Много было случаев воровства хлебных карточек у ленинградцев?

Зинаида Овчаренко: Не знаю, много ли, но были. У моей школьной подружки Жанны как-то вырвали из рук только что полученные ею две пайки - на себя и брата. Настолько быстро все произошло, что она ничего не успела предпринять, в шоке осела на пол прямо у выхода из магазина. Люди, стоявшие в очереди, увидели это, и стали отламывать по кусочку от своих порций и передавать ей. Жанна в блокаду выжила. Может, благодаря в том числе этой помощи совсем незнакомых ей людей.

Со мной был другой случай. Стояла с ночи у магазина. Хлеба ведь на всех не хватало, вот и занимали очередь еще затемно. Когда поутру его начали выдавать и я уже была недалеко от прилавка, какая-то женщина стала выдавливать меня из очереди. Она была крупной, а я - и ростом мала, и весом. Спрашиваю: что вы делаете? Она в ответ: "А ты тут не стояла", и начала ругаться. Но за меня вступилась какая-то старушка, потом и другие люди. Ту женщину пристыдили, она ушла.

Говорят, блокадный хлеб был без запаха и невкусный.

Зинаида Овчаренко: До сих пор помню этот маленький, толщиной не больше 3 см, черный липкий кусочек. С удивительным запахом, от которого не оторваться, и очень вкусный! Хотя, знаю, муки в нем было мало, в основном разные примеси. Мне и сегодня не забыть тот волнующий запах.

Поддерживало меня и моих ровесников школьное питание. Тоже по карточкам. На них значилось: "ШП". Наша школа на проспекте Стачек, 5, единственная на весь район, работавшая в блокаду. В классе стояли невысокие печурки. Дрова нам привозили, и мы еще с собой приносили, кто сколько может. Затопим - и греемся.

Хлебные карточки были именными. Получали их по паспорту. При утере обычно не возобновлялись. Фото: Из архива

К концу первой блокадной зимы мама Анастасия Семеновна от истощения уже не могла работать в сандружине. В это время недалеко от нашего дома открыли кабинет усиленного питания для дистрофиков. Я свела туда маму. Кое-как подошли с ней к крыльцу здания, а подняться не можем. Сидим, мерзнем, мимо идут люди, такие же истощенные, как и мы. Подумала, помню, что из-за меня мама может погибнуть, сидя у этого несчастного крыльца. Эта мысль помогла мне подняться, дойти до лечебного кабинета. Врач посмотрела на маму, попросила взвеситься, ее вес был 31,5 кг, и сразу выписала направление в столовую. Потом спрашивает у нее: "А это кто с вами?" Мама отвечает: дочь. Врач удивилась: "Сколько же ей лет?" - "14". Оказывается, доктор приняла меня за старушку.

Прикрепили нас к столовой. До нее от дома метров 250. Доползем, позавтракаем и сидим потом в коридоре в ожидании обеда. Ходить туда-обратно сил не было. Давали обычно гороховый суп, шпроты, в которых была не рыба, а нечто вроде соевых опилок, мелких, как пшено, иногда кусочек масла.

Весной стало немного легче. Появилась трава, из которой можно было сварить "щи". Многие ловили в городских водоемах колюшку (ударение на букву "ю") - крошечную колючую рыбку. До войны она считалась сорной. А в блокаду воспринималась как деликатес. Ловила ее детским сачком. К весне нормы хлеба немного выросли, до 300 грамм для иждивенца. По сравнению с декабрьскими 125 граммами - богатство!

Рассказывая о блокаде, Зинаида Павловна лишь кратко обмолвилась о том, как тушила на крышах многоэтажек зажигательные бомбы, записавшись в противопожарную дружину. Как ездила копать окопы к линии фронта. А когда стали создаваться школьные сельхоз­отряды, участвовала в их работе, регулярно перевыполняя дневной план. Говорю ей: можно чуть подробнее об этом, уставали, наверное, сильно? Смущается: "Да не я же одна такая была!" Но самую дорогую для себя награду мне показала - медаль "За оборону Ленинграда". Получила ее в 43-м, в неполные 15 лет.

Из большой семьи Кузнецовых в живых после той войны остались трое: сама Зинаида Павловна, ее мама и старшая сестра Антонина, которую Великая Отечественная застала в санатории на Волге. Три брата пали смертью храбрых на Ленинградском фронте. Отец Павел Егорович, почти весь свой рабочий паек старавшийся передавать жене и дочери, умер от голода в январе 42-го.

Хлебные карточки были именными. Получали их ленинградцы раз в месяц по предъявлении паспорта. При утере они обычно не возобновлялись. В том числе из-за того, что в первые месяцы блокады было огромное число краж этих карточек, а также мнимых потерь. Буханка стоила 1 руб. 70 копеек. Купить хлеб за большие деньги (или выменять на вещи) можно было на несанкционированных рынках, но власть их запрещала, разгоняя торговцев.

Состав блокадного хлеба: пищевая целлюлоза - 10%, жмых -10%, обойная пыль - 2%, выбойки из мешков - 2%, хвоя - 1%, ржаная обойная мука - 75%. Использовалась также коревая мука (от слова корка). Когда в Ладоге тонули машины, везшие муку в город, специальные бригады ночью, в затишье между обстрелами, крючьями на веревках поднимали мешки из воды. В середине такого мешка какое-то количество муки оставалось сухим, а внешняя промокшая часть при высыхании схватывалась, превращаясь в твердую корку. Эти корки разбивали на куски, затем измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность сократить количество других малосъедобных добавок в хлебе.

Методическая разработка классного часа: «Хлеб блокадного Ленинграда»

Цели :

Дидактические :

создать условия для формирования представления о Блокаде Ленинграда

Развивающие :

развивать желание обогащать свою жизнь новыми знаниями;

расширить социальный опыт учащихся

Воспитательные :

воспитание сознательной любви к Родине, уважения к историческому прошлому своего народа на примере подвигов, совершенных в годы Великой Отечественной войны;

воспитывать чувство патриотизма; долга; чувство сострадания и гордости за людей, переживших блокаду и несломленных обстоятельствами.

Оборудование : Мультимедиа (для презентации слайдов); хлеб, выпеченный по рецепту, который использовался в Ленинграде в дни блокады; весы с кусочком хлеба в 125 грамм; метроном; фотографии.

Ход мероприятия:

Оргмомент

Вступительное слово преподавателя: «Давно закончилась война. В этом году мы отмечаем 70 лет Великой Победы. Много трагических событий и славных побед произошло в годы ВОВ. Одно их них – Блокада Ленинграда - 900 дне мужества и героизма».

Ученик читает стихотворение «Блокада».

Сообщение темы мероприятия :

Преподаватель: «Есть события, смысл которых так велик, что рассказ о них длится века. Каждое новое поколение хочет слышать о нем. И слыша, люди становятся сильнее духом, потому что узнают, от какого крепкого корня ведут свой род. О таком событии мы сейчас услышим.

Изучение материала .

Начинается показ презентации в сопровождении текста учителя.

Актуализация полученных знаний. Рефлексия.

Дегустация хлеба.

БЛОКАДА -

Далеко как это слово
От наших мирных светлых дней.
Произношу его и вижу снова –
Голодных умирающих детей.
Как опустели целые кварталы,
И как трамваи мёрзли на пути,
И матерей, которые не в силах
Своих детей на кладбище нести.

Голод (к слайдам 22-26)

С первых дней сентября в Ленинграде были введены продовольственные карточки. Закрылись столовые и рестораны. Весь скот, имевшийся в колхозах и госхозах, был забит, мясо сдали на заготовительные пункты. Кормовое фуражное зерно перевезли на мельницы с тем, чтобы перемолоть и использовать в качестве добавки к ржаной муке. Администрацию лечебных заведений обязали вырезать из карточек граждан, находящихся на лечении, талоны на продукты за время их пребывания в больницах. Такой же порядок распространялся и на детей, находившихся в детских домах. Занятия в школах были отменены до особого распоряжения.

Как только стало понятно, что город оказался в блокаде, настроение его жителей стало меняться в худшую сторону. Чтобы быть в курсе того, о чем думает население, военная цензура вскрывала все письма - некоторые, в которых горожане высказывали крамольные мысли, изымались. В августе 1941 года цензура изъяла 1,5 процента писем. В декабре - уже 20 процентов.

Строки из писем, изъятых военной цензурой (из архивных документов управления ФСБ по С.-Петербургу и области - материалы Управления НКВД по Ленинградской области):

"…Жизнь в Ленинграде с каждым днем ухудшается. Люди начинают пухнуть, так как едят горчицу, из нее делают лепешки. Мучной пыли, которой раньше клеили обои, уже нигде не достанешь".

"…В Ленинграде жуткий голод. Ездим по полям и свалкам и собираем всякие коренья и грязные листья от кормовой свеклы и серой капусты, да и тех-то нет".

"…Я был свидетелем сцены, когда на улице у извозчика упала от истощения лошадь, люди прибежали с топорами и ножами, начали резать лошадь на куски и таскать домой. Это ужасно. Люди имели вид палачей".

"…Наш любимый Ленинград превратился в свалку грязи и покойников. Трамваи давно не ходят, света нет, топлива нет, вода замерзла, уборные не работают. Самое главное - мучает голод".

"…Мы превратились в стаю голодных зверей. Идешь по улице, встречаешь людей, которые шатаются, как пьяные, падают и умирают. Мы уже привыкли к таким картинам и не обращаем внимания, потому что сегодня они умерли, а завтра я".

"…Ленинград стал моргом, улицы стали проспектами мертвых. В каждом доме в подвале склад мертвецов. По улицам вереницы покойников".

Деньги были, но ничего не стоили. Ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат. Только хлеб и водка - хлеб чуть дороже. В булочные, где выдавались по карточкам дневные нормы, стояли огромные очереди. Иногда между голодными людьми происходили драки - если хватало сил. Кто-то умудрялся вырвать у полумертвой старушки хлебный талон, кто-то мародерствовал по квартирам. Но большинство ленинградцев честно работали и умирали на улицах и рабочих местах, давая выжить другим.

В декабре 1941 года были зафиксированы первые случаи каннибализма. По данным УНКВД по Ленинградской области, за употребление человеческого мяса были арестованы в декабре 1941 года 43 человека, в январе 1942 года - 366, феврале - 612, марте - 399, апреле - 300, мае - 326, июне - 56. Затем цифры пошли на убыль, с июля по декабрь 1942 года были взяты с поличным всего 30 людоедов. Людоедов военные трибуналы приговаривали к расстрелу с конфискацией имущества. Приговоры были окончательными, обжалованию не подлежали и немедленно приводились в исполнение.

Дорога жизни (к слайдам 27-35)

С 12 сентября по 15 ноября, когда навигация официально закончилась, по Ладоге удалось доставить 24097 тонн зерна, муки и крупы, более 1130 тонн мяса и молочных продуктов и других грузов. Каждый рейс по озеру был подвигом. Осенние штормы на Ладоге делали невозможным судоходство.

Судов на Ладоге было крайне мало, и они не смогли существенно помочь голодающему городу. В ноябре Ладога стала понемногу затягиваться льдом. К 17 ноября толщина льда достигла 100 миллиметров, но этого было недостаточно для открытия движения. Ждали морозов. 20 ноября толщина льда достигла 180 миллиметров - на лёд вышли конные обозы. 22 ноября на лёд вышли машины. Так родилась ставшая знаменитой ледовая трасса, которую именовали Военно-автомобильной дорогой № 101.

Соблюдая интервалы, на небольшой скорости машины поехали по следу лошадей. 23 ноября в Ленинград завезли только 19 тонн продовольствия. Дело в том, что лед был хрупок; двухтонные грузовики везли по 2-3 мешка, тем не менее, несколько машин затонуло. Позже к грузовикам стали прикреплять сани, что позволило уменьшить давление на лёд и увеличить количество груза. Помогли и морозы - если 25 ноября в город завези 70 тонн продовольствия, то через месяц уже 800 тонн. За это время затонуло 40 грузовиков.

Перерезать Дорогу жизни немцы стремились постоянно. В первые недели работы трассы немецкие лётчики безнаказанно расстреливали с бреющего полёта автомашины и бомбами разбивали лёд на трассе. Для прикрытия Дороги жизни командование Ленинградского фронта установило прямо на льду Ладоги зенитные орудия и пулемёты, а также привлекло истребительную авиацию. Результаты не замедлили сказаться - 16 января 1942 года на западный берег Ладоги вместо запланированных 2000 тонн было доставлено 2506 тонн грузов.

В начале апреля 1942 года растаял снег, и лёд на озере покрылся водой - порой на 30-40 сантиметров. Но движение по Дороге жизни не прерывалось. 24 апреля, когда начал разрушаться снежный покров, Ладожская ледовая трасса была закрыта. Всего с 24 ноября 1941 года по 21 апреля 1942 года через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено 361309 тонн грузов, три четверти которых составляли продовольствие и фураж.

Дорога жизни была под особым контролем, но и на ней не обходилось без преступлений. Водители ухитрялись сворачивать с пути, расшивали мешки с продуктами, отсыпали по несколько килограммов и вновь зашивали. На пунктах приема хищения не обнаруживали - мешки принимали не по весу, а по количеству. Но если факт кражи доказывался, то водитель немедленно представал перед военным трибуналом, который обычно выносил смертный приговор.

Эта цифра - "125 блокадных грамм с огнем и кровью пополам" - навсегда останется одним из символов блокады, хотя эти нормы просуществовали чуть более месяца. 125 граммов хлеба в сутки для иждивенцев были введены 20 ноября 1941-го, а заменены более высокими уже 25 декабря. Однако для жителей осажденного города это была катастрофа - у большинства их них, не привыкших делать какие-то серьезные запасы, ничего, кроме этого кусочка хлеба вперемешку с отрубями и жмыхом, не было. Но даже эти граммы удавалось получить не всегда.

В городе резко возросло количество краж, убийств с целью завладения продуктовыми карточками. Начались налеты на хлебные фургоны и булочные. В пищу шло все. Первыми были съедены домашние животные. Люди отдирали обои, на обратной стороне которых сохранились остатки клейстера. Чтобы заполнить пустые желудки, заглушить ни с чем не сравнимые страдания от голода, жители прибегали к различным способам изыскания пищи: ловили грачей, яростно охотились за уцелевшей кошкой или собакой, из домашних аптечек выбирали всё, что можно употребить в пищу: касторку, вазелин, глицерин; из столярного клея варили суп, студень.

Таня Савичева (к слайдам 64-68)

(стихотворение и страницы дневника распечатаны - преподаватель в ходе показа слайдов дает ученикам зачитывать текст)

В осаждённом Ленинграде

Эта девочка жила.

В ученической тетради

Свой дневник она вела.

В дни войны погибла Таня,

Таня в памяти жива:

Затаив на миг дыханье,

Слышит мир её слова:

года.

А в ночи пронзает небо

Острый свет прожекторов.

Дома нет ни крошки хлеба,

Не найдёшь полена дров.

От коптилки не согреться

Карандаш дрожит в руке,

Но выводит кровью сердце

В сокровенном дневнике:

Отшумела, отгремела

Орудийная гроза,

Только память то и дело

Смотрит пристально в глаза.

К солнцу тянутся берёзки,

Пробивается трава,

А на скорбном Пискарёвском

Остановят вдруг слова:

У планеты нашей сердце

Бьётся гулко, как набат.

Не забыть земле Освенцим,

Бухенвальд и Ленинград.

Светлый день встречайте, люди,

Люди, вслушайтесь в дневник:

Он звучит сильней орудий,

Тот безмолвный детский крик:

«Савичевы умерли. Умерли все. Осталась одна Таня!»

Таню обнаружили служащие специальных санитарных команд, обходившие ленинградские дома. Когда ее нашли, она была без сознания от голода. Вместе со 140 другими ленинградскими детьми в августе 1942 года девочку эвакуировали в село Красный Бор Горьковской области. Врачи два года боролись за ее жизнь. Таню перевели в расположенный в том же районе Понетаевский дом инвалидов с более квалифицированным медицинским обслуживанием. Но болезнь уже была неизлечимой. 24 мая Таню перевезли в Шатковскую районную больницу. Там 1 июля 1944 года она и умерла. Ее похоронили на поселковом кладбище.

Хлеб с «Дороги жизни» (к слайдам 39-42; 63) ( дополнительный материал для преподавателя)

(По воспоминаниям бригадира пекарей ленинградского хлебозавода № 22 А. Соловьевой)

23 ноября 1941 года .

Непривычна тишина, когда перед бомбежкой в цехе отключат ток. Шум месильных машин и дозаторов сырья стихает. В каждый пролет проникают голоса людей. Сквозь забитые фанерой окна слышен гул самолетов и взрывы.

- Стоять у рабочих мест! - кричит начальник цеха.

Собственно, отойти нам некуда. Три-четыре шага в темноте - и упала с верхних мостков или наткнулась на печь-"буржуйку" с кипятком для шрот [Шроты - соевый жмых].

В темноте всегда какой-то подвох. Вот и приходится кричать начальнику цеха, чтобы новички, растерявшись, не побежали в убежище.

Вспомнилось, как в первую бомбежку выбило стекла. Они со звоном разлетелись по цеху. Испугалась я, бросилась в бродильную камеру, где тесто подходит.

Вызвал меня директор Павел Сидорович Зозуля и говорит: "Что же ты, бригадир, струсила? Твои рабочие остались на местах, а ты?"

Стою, плачу, а объяснить не могу. Страшно было с непривычки.

Новеньких в бригаде первые дни держу при себе, пока не привыкнут к грохоту за окном. В основном это совсем молодые девчонки. Их присылают на хлебозавод истощенными - в чем душа держится. А паек у нас те же 125 граммов.

Правда, потеплее работать, да иной раз перепадет заскорузлый кусок теста, когда зачищаешь дежу [Дежа - емкость для замеса теста] или месильную машину. Конечно, что уж тут съестного! Но вселяется в человека надежда, что у хлеба он не умрет.

Бывает, новеньких сразу кладут в дистрофийный барак. Лишь когда окрепнут, ставят на рабочее место. А сейчас, когда три дня нет муки (с 20 ноября хлебозавод не выпек ни одной буханки), лежать в дистрофийном бараке - почти верная смерть.

Но опасен и конвейер с заготовками теста. При виде его некоторые не выдерживают - падают в обморок. Трудно голодному удержаться, чтобы не броситься к тесту и не набить им рот.

Время от времени спрашиваешь у дежурного по бараку: "Как там они - держатся?" Словно свою вину воспринимаешь вынужденный простой завода. Не только дистрофийный барак - весь Ленинград ждет хлеба! Подумаешь об этом, и становится невыносима бомбежка. Лучше бы артобстрел. Тогда не отключают ток, в цехе светло и хорошо видно каждого. И каждый занят своим делом.

Ждешь, убеждая себя надеждой: еще час-другой, и привезут муку! Поэтому не выключаем печь. Часть людей следит за закваской. Для ее роста необходимо тепло и чистая, без примесей мука. Такой муки сейчас нет в Ленинграде.

Новенькие обмазывают подики [Подик - форма для выпечки хлеба] "бадаевским кофе". Так мы зовем маслянистую землю, которую собрали вскоре после пожара возле Бадаевских складов. Земля там пропиталась расплавленным жиром и сахаром.

Первое время "бадаевский кофе" возили на саночках домой. Заваривали кипятком, ждали, когда осядет земля, и пили горячую, подслащенную, с жиром жидкость. Сейчас "кофе" поступает только на хлебозавод.

Если наполнить тестом подик, то верных 10 пайков испечешь. Три таких подика - и дистрофийный барак продержится еще сутки. 30 пайков - это 30 жизней, гаснущих во дворе хлебозавода.

С тех пор как началась блокада, к нам поступает только ржаная мука. Она дает больше припеку. Когда же привезут муку?

Перед войной я слышала историю выпечки бородинского хлеба . Рецепт его изготовления придумали в женском монастыре, построенном недалеко от места Бородинской битвы. Строился монастырь княгиней Тучковой в память о муже, погибшем в сражении с французами. Упорная была княгиня. Много сил положила, чтобы добиться у царя разрешения на постройку. Строила монастырь на свои средства. Но не о ней пошла в народе слава, а о хлебе, который стали печь в монастыре. Хлеб ржаной, да такой, что любой пшеничный каравай отдашь за него.

Довелось мне видеть рожь под Бородином - густую, дружную, прокаленную солнцем. Колосья колыхались до самой засиненной кромки леса на горизонте. И шел от них чудесный, добрый, всесильный запах хлеба. Радостно было идти по тропинке, проложенной среди сплошного золотого моря. Лишь кое-где из колосьев озорно выглядывали васильки.

А над рожью, в самой глуби неба, круг за кругом ходил коршун, Распахнул хищные крылья и парил, высматривая добычу. И вдруг стал падать прямо на меня.

На тропинку из ржаного моря выскочил зайчонок - серый комок с солнечными крапинками. Удивленно вздыбил уши у самых моих ног и совсем не замечал опасности сверху.

Не рассчитал коршун, что зайца мог выручить человек. Тяжело было хищнику расстаться с верной добычей. Коршун нырнул вниз передо мной и пошел над самыми колосьями, обсыпая спелое зерно крылом. А заяц, очнувшись, помчался во весь дух по тропинке впереди меня...

Размечталась я о бородинском хлебе, а не упомню его рецепт. В памяти держится лишь тот, что пекли мы в последний раз три дня назад:

1. Целлюлоза - 25%.

2. Шроты - 20%.

3. Мука ячневая - 5%.

4. Солод - 10 %.

5. Жмых (при наличии заменить целлюлозу).

6. Отруби (при наличии заменить шроты).

7. И только 40% - ржаная мука!..

Пора проверять закваску. Медлю, не решаясь подмешать в нее последний килограмм чистой ржаной муки.

Начальник смены Александра Наумова направляется ко мне и на полпути поворачивает обратно. Наконец, решившись, подходит.

Что себя обманываешь? - говорит. - Иди, Шура, ставь тесто!

Поднимаюсь по лестнице и все жду - сейчас закричат: "Мука! Мука!" Но никто не кричит.

Полупустая самотаска ссыпает остатки муки. Механическая рука месильной машины поднимается, скребя о дежу. Замешивает тесто на самом донышке...

Скоро конец смены. Неужели и сегодня выпечки не будет? Наша бригада наверняка уже ее не проведет!

Спускаюсь вниз, чтобы отчитаться за смену, и вижу: цех пуст! С улицы доносятся крики. У выхода плачет Александра Наумова. А во дворе плотное кольцо людей окружило молодого парня-шофера. Чумазое, осунувшееся лицо поворачивается в замешательстве то в одну, то в другую сторону.

Кончайте реветь! - растерянно просит. - Еще придут машины!

Привезли! Все-таки привезли!

Протискиваюсь к нему и хочу коснуться его руки.

Да живой я! - отдергивает руку. - Что вы все трогаете? Лучше скажите, где машину разгружать?

Надо спешить с разгрузкой. Когда несла первый мешок, думала, упаду - сил никаких нет. И тут вспомнила я человека, который неделю назад упал перед проходной хлебозавода. В руках зажаты продуктовые карточки. Его отнесли в дистрофийный барак, согрели грелкой. Напоили "бадаевским кофе". Дали ложку мучной баланды. Открыл он глаза и понял - не дома он, а в чужом бараке. Встал на ноги и не может сдержать слез: "Карточки у меня на всех! Дома жена и двое ребят!.."

Как тут помочь? Одна надежда была, что хватит у него сил дойти. Не за себя ведь беспокоился - за других!

Встретила я этого человека через два дня на заготовке дров для хлебозавода. Все-таки отоварил он свои карточки, спас жену и детей...

Поэтому и я не имею права упасть! Ведь в этом мешке не просто мука. В этом мешке чьи-то жизни!

Так, убеждая себя, дошла до склада. Ссыпала муку в самотаску. Стою, не в силах перевести дыхание, и не узнаю заводской склад. Последние три дня он, словно вымерший дом, пугал мерзлой пустотой.

Тяжело ступали женщины с мешками на спине. Присыпанные мукой лица улыбались, а по щекам текли слезы.

После разгрузки все три смены пекарей собрались в цехе. Каждому хотелось своими глазами увидеть выпечку хлеба.

Наконец-то пущена первая месильная машина. Железная рука начала мять липкий слой теста. И вдруг у поставленной для замеса второй дежи смолк дозатор. Из него перестала поступать вода в муку.

Вода, где вода?

Ведра, бочки, банки - все поставили мы под краны. Но набрали лишь капли. Стало ясно: замерз водопровод. Как же печь хлеб?

Кто-то из девчат предложил брать воду из Невы. Тут же снарядили сани и лошадей.

Первую бочку привезли во двор белесой от наледи. Черпали из нее ведрами, стараясь не расплескать. Невольно подумалось: вода-то у нас тоже ладожская, как и мука. Нева ведь течет из Ладоги...

Теплая закваска слегка парит от приливаемой ледяной воды. При брожении важно, чтобы температура теста не падала ниже плюс 26 градусов. Иначе хлеб будет не объемный и плохо пропечется. Сейчас не только температура не выдерживалась - не хватало времени, чтобы выбродило тесто. Прямо с замеса поступало оно в делитель, а затем раскладывалось в подики.

К разгрузочному окну печи подошел начальник цеха Сергей Васильевич Уткин. Бережно провел по тесту рукой. Все-таки будет хлеб Ленинграду!

Через полчаса печь уже дышала влажным живородящим жаром. Мне уже чудился запах ржаного хлеба. К разгрузочному окну подошли, покачиваясь, первые подики в люльках. И тут завыла сирена. Ночная бомбежка!..

В цехе на выпечке осталось лишь несколько человек. Остальные заняли посты на крышах и чердаке.

От сброшенных осветительных бомб Ленинград высвечивался до рези в глазах зелено-белыми кругами. Вижу, как самолеты разворачиваются нас бомбить. Бомбы рвутся за воротами хлебозавода. Выйдя из пике, самолеты низко проносятся над городом. Их трассирующие пули раскаленными гвоздями входят в крышу главного корпуса, где выпекался хлеб.

Первые минуты стояла на крыше, как приговоренная к расстрелу. Голову невольно вбирала в плечи. Но стоило зажигалке упасть рядом, тут же побежала к ней, не замечая воя и обледенелой покатости крыши. Бежала с единственной мыслью - спасти выпеченный хлеб.

От зажигалки катились по крыше огненные брызги. Они плавили лед и железо, вгорали в деревянное перекрытие. Одно спасение - сбросить ее на землю. Там зажигалку засыплют песком или утопят в бочке с водой.

В эту ночь у меня даже оплавились щипцы. Если бы я сама не была на крыше, то вряд ли бы поверила, что столько зажигалок можно сбросить сразу.

После бомбежки на крыше хлебозавода остались дежурить две или три девушки. Они должны были следить, не появится ли где-нибудь тлеющий уголь. Остальные вернулись в цех к печи.

Первое, что бросилось в глаза, - шеренги подиков. Они аккуратно вышагивали друг за другом из разгрузочного окна. Пекари, выхватывая подики рукавицами, ловко вынимали буханки и укладывали их на лотки.

С трепетом беру горячую буханку. Не чувствую, что она обжигает ладони. Вот они, десять блокадных пайков! Десять человеческих жизней!..

Рецепт блокадного хлеба

В Ленинграде в декабре 1941 г. была введена самая минимальная пайка - те самые выдававшиеся по карточкам 125 блокадных граммов. Основу хлеба тогда составляла ржаная мука, к которой примешивались целлюлоза, жмых, мучная пыль . Тогда каждый завод пек хлеб по своему рецепту, добавляя в него разные примеси. Посетители выставки смогут познакомиться с экспонатами, которые ленинградцы увидели на выставке "Съедобные дикорастущие растения", открывшейся в одном из блокадных музеев в 1942 году.

Долгое время технологию изготовления хлеба скрывали, на документах пекарей стоял гриф «для служебного пользования» и даже «секретно». Муки не хватало, в хлеб добавляли мякину, отруби и даже целлюлозу.

Но что это был за хлеб?

только на 50 % он состоял из дефектной ржаной муки.

еще в него входили 15% целлюлозы,

по 10% солода и жмыха,

по 5 % обойной пыли, отрубей и соевой муки.

Это значит, что 125-граммовый или 250-граммовый кусок был совсем маленьким и низко калорийными. За этим кусочком хлеба нужно было отстоять многочасовую очередь на морозе, которую занимали еще затемно.

Существует несколько рецептов блокадного хлеба, они известны, и порой заменители муки достигают в них до 40 процентов. Вот некоторые из них:

мука ржаная дефектная 45%,

• соевая мука 5%,

  отруби 10%,

  целлюлоза 15%,

  обойная пыль 5%,

• добавляли в тесто различные ингредиенты органического происхождения например опилки из древесины. доля опилок иногда составляла более чем 70%;

  кроме того, в начале блокады в хлеб добавляли большое количество воды , хлеб в итоге получаемый хлеб представлял из себя жидкую слизистую массу.

В нем пищевой целлюлозы 10 процентов, жмыха - 10, обойной пыли - 2, выбоек из мешков - 2, хвои - 1, муки ржаной обойной - 75 процентов. Формы для выпечки смазывали соляровым маслом.

В состав хлеба входило около 50 процентов муки, а остальное составляли различные примеси».

Хлеб стали выпекать с различными примесями. Стандартная буханка

на 63% состояла из ржаной муки,

на 4% - из льняного жмыха,

на 8% - из овсяной муки,

на 4% - из соевой муки,

на 12% - из солодовой муки.

Остальное составляли еще более незначительные примеси.

При этом каждый хлебозавод стремился выпекать хлеб, отличный от продукции «конкурентов». В основном это достигалось добавлением муки из луба деревьев, содержащей от 3 до 6% крахмала и сахаров, а также подсолнечной лузги . По инициативе профессора Лесотехнической академии Шарикова из целлюлозы стали изготавливать белковые дрожжи, которые шли в пищу. Также из целлюлозы вырабатывали патоку.

Основные ингредиенты блокадного хлеба - это подсолнечный жмых и пищевая целлюлоза. Жмых - это отходы маслобойного производства - семечки, раздавленные вместе с кожурой. И чем дольше продолжалась блокада, тем меньше на складах оставалось муки и тем больше жмыха и целлюлозы приходилось добавлять в хлеб. Остальные компоненты хлеба времен блокады остались прежними. Это закваска, соль и вода. В сыром виде хлебная заготовка весит один килограмм пятьдесят граммов. В готовом виде она должна весить ровно килограмм. Но даже в самые тяжелые дни пекари соблюдали основные требования технологии. Во-первых, тесто, помещенное в форму, должно там какое-то время полежать и подняться. Во-вторых, перед выпечкой печь должна быть прогрета до 210 градусов по Цельсию. Наконец, спустя час десять минут хлеб вынимается из печи. Он пахнет жмыхом и немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло. На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы.

10–12% - это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.

В современных условиях в электрической духовке, навряд ли, удастся испечь настоящий блокадный хлеб. Ведь хлеб, сделанный с помощью электричества, совсем не то же самое, что хлеб, испеченный на огне.

Наконец, спустя час десять минут хлеб вынимается из печи. Он пахнет жмыхом и немного керосином, потому что из-за экономии для смазки формы использовали не растительное, а машинное масло.

На вкус такой хлеб чуть солоноватый. Соли добавляли больше для того, чтобы в тесто можно было налить больше воды и соответственно увеличить общий объем хлебной массы.

Именно поэтому блокадники просили выдавать им их норму черствыми кусками. Ведь в черствых кусках меньше воды и больше хлеба. Суточная норма для детей, стариков и других иждивенцев в ноябре 1941 года составляла 125 граммов блокадного

Литература :

Веселов А.П. Борьба с голодом в блокадном Ленинграде

Хасс Герхард «» - 2003. - № 6

Википедия – Электронный ресурс. - http://ru.wikipedia.